Творог деревенский приготовить сложнее. Для него простокваша не должна быть сильно кислой, иначе кислым будет сам творог, поэтому владельцы коров после снятия сметаны по возможности не допускают отделения сыворотки в простокваше.

Относительно козьей простокваши пусть хозяева сами сделают соответствующие выводы в своей местности и в своем хозяйстве. Л. И. Волкова (С.- Петербург) говорит, что настоящий слоистый творог можно приготовить только из коровьего молока, но мы не будем сейчас разбирать вопрос относительно того, насколько качествен слоистый творог из козьего молока, приготовленный в той или иной местности.

В большинстве случаев «оттапливание» проводится на водяной бане, но у хозяев для этого бывают самые различные приспособления. Некоторые оттапливают творог в трехлитровых банках, при большом количестве молока ставят их в корыто с водой, которое нагревают на костре. Время, когда надо вынимать банки определяют «на глаз» — наблюдают за банками и вынимают их тогда, когда только-только сыворотка начнет отделяться от сгустка творога.
При приготовлении слоистого творога важно не перегреть простоквашу, иначе творог получится рассыпчатый.
При необходимости в корыто можно поставить новую порцию банок, сделав так, чтобы они при этом не лопнули. Для этого их на секунду опускают в корыто с кипящей водой, вынимают, опускают снова, опять на секунду вынимают и потом только ставят в корыто оттапливаться.
После оттапливания банки должны остыть до комнатной температуры, затем сгусток откидывают на полотно и подвешивают для стекания сыворотки.

Некоторые хозяева обходятся без водяной бани. Кастрюлю с простоквашей ставят на слабый огонь. Ложкой не мешают, вместо этого периодически вращают кастрюлю. Прекращают нагревать, когда простокваша станет горячей, но не обжигающей. Если простокваша обжигает палец — это означает, что ее перегрели и творог получится сыпучий.
Когда содержимое кастрюли остынет до комнатной температуры, сгусток откидывается на полотно и подвешивается.

Любой творог может храниться в морозильной камере неопределенно долгое время.

[Пред. страница]
[Содержание главы]
[След. Страница]