1. Солотурнский швейцарский сычужный сыр приготовляется весьма просто, и несложное производство его доступно каждому. 20 бутылок (15 л) молока вливается в котел, нагревается над огнем до 32°R (40°C), затем в молоко кладется сычужина, производящая быстрое свертывание (на пуд (16,4 кг) молока приблизительно 6 золотников (25,6 г) закваски). Калье разрезается, а сгустки творога отделяются от сыворотки, кладутся на дуршлаг или откидываются на сито; таким образом сыворотка легко стекает и творог обсыхает в течение нескольких часов. После этого творогу придается известная форма, величиною с обыкновенную тарелку или меньше. К большим сырам прибавляется соль, к маленьким — соль и тмин. Ежедневно сыр надо переворачивать, очищая от плесени, если таковая появится, и снова пересыпать солью. Когда через несколько дней сыр приобретет надлежащую плотность, его кладут на плетенку для окончательной просушки, где он должен лежать некоторое время. У французов есть особое помещение (sechoir), где сыры держат до переноса в подвал, но там нет сушки. Место для просушки выбирается с чистым и сухим воздухом, где бывает легкий сквозняк. Приготовленный из одного козьего молока солотурнский сыр отличается плотностью и не должен делаться тягучим.

[Пред. страница]
[Содержание главы]
[След. Страница]