Что нужно для изготовления сыра:

  1. Бак 18 л. для молока
  2. Бак 24 л. для водяной бани
  3. Электрическая или газовая плита
  4. Часы
  5. Поварешка
  6. Длинный нож
  7. Градусник
  8. Чайная ложка
  9. Марля
  10. Формы для прессования
  11. Пресс
  12. Груз 25 кг. (12.5 + 12.5)
  13. Сычужный фермент
  14. Закваска (кисломолочные бактерии)
  15. Пищевой краситель
  16. Соль

Способ изготовления твердого сыра Эдамер

1.Возьмем 15 литров свежего (парного) козьего молока t 29oC. Если молоко остыло, подогреем его на водяной бане.

2.Добавим 15 капель пищевого красителя (анато). Краситель можно и не добавлять — сыр получится белым.

3.Внесем в молоко (29oC) 1 мерную ложечку молочнокислой закваски DL-Mix MFZ 2-22 Visbyvac® DIP 5u, тщательно перемешаем и оставим в покое на 15 минут.

4.Через 15 минут, добавим в молоко (32oC) раствор сычужного фермента (Rennet powder Stabo 1290) — 1 мерную ложечку, растворенную в небольшом количестве дистиллированной воды, быстро и тщательно перемешаем и оставим в покое на 30 минут.

5.Через 30 минут образуется сгусток, который разрезаем ножом.

sir-3

Нож должен быть достаточно длинным, чтобы достать до дна кастрюли. Сначала режем вертикально, разрезы должны быть на расстоянии около 1 см. один от другого. Затем повернем кастрюлю на 90o и режем под прямым углом по отношению к первоначальным разрезам.

6.Затем, держа нож наклонно, разрезаем кусок под углом 45o , поворачиваем кастрюлю на 90o и режем наклонно в другом направлении. Наша цель — нарезать сгусток на кубики размером 1 см.

sir-4

7.При медленном нагревании, постоянно помешивая, доводим температуру сгустка до 38oC и выключаем источник нагревания.

8.Перемешивание сгустка длится 30 минут, за это время кусочки сгустка будут уменьшаться в размере. Температура массы должна повыситься (за счет водяной бани) до 41oC (не выше!)

9.Через 30 минут перемешивания кусочки сгустка при сжатии принимают форму руки.

sir-5

10.Оставим сгусток в покое на 5-10 минут. За это время он осядет на дно, слипшись в однородную массу. Осторожно сольем сыворотку в другую емкость, а на сгусток положим круг с небольшим грузом (~5кг.)

sir-6

11.Через 20-30 минут, разрежем массу на кубики 8-10 мм., посыплем мелкой солью (5 чайных ложек без верха) и хорошо помешаем.

12.Полученную соленую массу положим в формы и поставим под пресс (груз 12.5 кг.) на 8 часов.

sir-7

13.Через 8 часов достанем сыр из форм, перевернув их на марлю и постучав по твердой поверхности.

sir-9

14.Завернем сыр в марлю и положим опять в формы, аккуратно расправив на марле складки.

sir-10

15.Поставим сыр под пресс (груз 25 кг.) на 8-10 часов.

16.Достанем сыр из форм и осторожно снимем марлю. При комнатной температуре сыр должен обсохнуть, через 3-5 дней на нем образуется корка. Не забывайте его ежедневно переворачивать.

sir-8