Этот рецепт предоставил сыродел-технолог из Англии Джон Хауэллс специально для Общества козоводов Северо-Запада.
Перевод Марины Егоровой.

Шевре Фромаж Бланш (белый козий сыр)

Ингредиенты:

  1. 2,5 л козьего молока;
  2. 30 г или мл мезофильной закваски;
  3. жидкий сычужный фермент.

Необходимые принадлежности:

  1. 5 форм для изготовления сыра Шевре;
  2. муслин или другая тонкая ткань.

Перед началом работы все оборудование должно быть продезинфицировано. В нержавеющей емкости (кастрюле) подогреть молоко до температуры 22о С, если молоко используется не сразу же после окончания дойки. Внести закваску, хорошо перемешать, а затем добавить сычужный фермент. Для приготовления сычужного фермента отмерьте 5 ст. ложек воды в чистую чашку. Добавьте каплю сычужного фермента в воду и перемешайте. Затем отмерьте одну столовую ложку полученного раствора, внесите в теплое молоко и тщательно перемешайте.

Закройте емкость с молоком крышкой и оставьте в покое на 18-24 ч. приблизительно при температуре 22о С. Когда молоко свернется и по своей консистенции будет напоминать густой йогурт, сгусток готов к стоку сыворотки в мешках или формах.
На этом этапе производства необходимо уже решить применять или нет формы.

Изготовление Фромаж Бланш
Перелейте сгусток в дуршлаг, выложенный тонкой тканью. Завяжите узлом концы, подвесьте получившийся мешок и оставьте стекать в течение 6-8 часов.
Когда сгусток уплотнится, посолите его по вкусу, тогда он будет напоминать сливочный мягкий домашний сыр.

Изготовление сыра Шевре
Слейте всю свободную сыворотку, которая отделилась от сгустка. Формы расположите на полке над емкостью. Из сырного сгустка выделится много сыворотки, поэтому для ее сбора необходима емкость большого объема. Осторожно вычерпайте сгусток и разложите по формам. На этом этапе можно добавить в сырную массу приправы, паприку, свежемолотый перец или чеснок. Сначала наполните форму сгустком наполовину, добавьте приправы и специи, а затем заполните форму доверху.

Оставьте сырную массу на пару дней в покое, чтобы из нее стекла сыворотка, при комнатной температуре или в холодильнике, при этом важно, чтобы он был закрыт сверху. После полного стока сыворотки, сыр можно осторожно достать из форм, перевернув их, слегка постучав по твердой поверхности. Обсыпьте сыр солью со всех сторон и оберните его в целлофановую пленку. В холодильнике сыр может храниться примерно две недели.