Этот рецепт предоставил сыродел-технолог из Англии Джон Хауэллс специально для Общества козоводов Северо-Запада.
Перевод Марины Егоровой.

Фета — это полутвердый сыр, поскольку прессуется за счет собственного веса в мешке, в котором он подвешивается, но созревает как твердый сыр.

Фета — это соленый сыр греческого происхождения, популярный в странах Средиземноморья и обычно производимый из козьего или овечьего молока.

Данный сорт сыра используется для приготовления салатов и горячих блюд. В отличие от многих сортов, сыр Фета созревает в соляном растворе, в результате чего так ярко выражен вкус «острота».

Ингредиенты:

  • 10 л козьего молока;
  • 1/4 чайной ложки сухой мезофильной закваски прямого внесения или 100 г жидкой;
  • 1/2 чайной ложки жидкого сычужного фермента, предварительно смешанного с 25 мл воды;
  • соль мелкого помола;
  • соляной раствор: 20 % соли, растворенной в чистой воде.

Перед началом все оборудование и утварь необходимо продезинфицировать.
Подогрев молока должен осуществляться не напрямую от источника тепла. Для этого емкость с молоком поместите в емкость большего объема, наполненную водой, чтобы получился эффект «водяной бани».

Подогрейте молоко до температуры 30о С (31о С в случае использования коровьего молока). При этой температуре внесите закваску и порошок липазы, который необходим для обеспечения специфического вкуса, характерного данному типу сыра. Затем молоко тщательно перемешивается шумовкой, закрывается крышкой, чтобы не остыло, и оставляется на один час.
При температуре молока 30о С внесите сычужный фермент и быстро перемешайте молоко в течение 15 секунд. Закройте емкость крышкой и оставьте настаиваться примерно на 40 мин. или до того момента, когда визуально можно определить, что сгусток вырисовывается четко.

При этом необходимо проверить готовность сгустка для разрезания. Для этого можно использовать молочный термометр, палец руки или маленькую стеклянную палочку, которые опускают на несколько сантиметров вглубь сгустка, а затем осторожно вынимают и смотрят. Если сгусток готов, он должен равномерно ломаться по обе стороны внесенного предмета. Если сгусток не ломается, а прилипает к предмету, то резать его еще рано, при этом повторную проверку нужно провести через несколько минут.
Нельзя оставлять сгусток без нарезки дольше, чем это требуется, иначе вся влага перейдет в сырную массу, а не в зерно, и сыр будет кислым.

Разрежьте сгусток на 12-13 мм кубики. Разрез сгустка — это трудоемкая операция, но со временем опыт позволит решить эти проблемы. Нарезка производится с помощью ножа, держа его в вертикальном положении. Нарежьте сгусток на 12-13 мм полоски, затем переверните емкость и порежьте сгусток в другом направлении так, чтобы получился рисунок как на шахматной доске. Затем, держа нож под углом 45о сбоку, нарезайте сгусток горизонтально. Поверните емкость на 90о и повторите нарезку с другого конца.
Поверните емкость еще два раза и проведите нарезку таким же способом, пока весь сгусток не будет полностью основательно разрезан.

Нарезанный сгусток оставьте в покое на 10 мин. (5 мин. для коровьего молока). Затем осторожно перемешайте массу и закончите нарезку в случае необходимости. Поддерживайте температуру сырной массы на уровне 30о С в течение 30 мин. и периодически помешивайте ее для предотвращения слипания частиц.
Дуршлаг большого объема поместите на большую емкость, выложив его намоченной тканью серпянкой. Осторожно вылейте сырную массу в дуршлаг, затем завяжите концы ткани и подвесьте мешок для стока сыворотки. Сыворотку можно собрать для производства в дальнейшем сыра Рикотта.

Оставьте сыр висеть на 24-28 ч. или до тех пор, пока не появится резкий запах. После того как сыр повисел некоторое время, достаньте его из ткани, порежьте на кубики размером приблизительно 5-8 см. Посыпьте кубики солью со всех сторон и поместите в большую плотно закрывающуюся стеклянную емкость. Для этого лучше всего подходит трехлитровая стеклянная банка. Сыр в банке поместите в холодильник на 3-4 дня. Затем сыр заливается соляным раствором. Если залить рассол слишком рано, сыр может размягчиться. Если это все-таки произошло, слейте соляной раствор, и хотя сыр размягчился и потерял форму, его все же можно использовать для готовки.
Сыр Фета хранится в соляном растворе длительное время, даже до года, и его вкус при этом становится острее. Иногда на поверхности соляного раствора образуется плесень, которую обязательно надо снимать, тогда это не скажется отрицательно на качестве сыра.