Этот рецепт предоставил сыродел-технолог из Англии Джон Хауэллс специально для Общества козоводов Северо-Запада.
Перевод Марины Егоровой.

Моцарелла является одним из самых популярных сортов сыра. Процессом его изготовления овладеть нелегко, особенно начинающему сыроделу.

Одна из проблем при обучении сыроделию в том, что нужен сыродел с опытом, который смог бы обучить новичка основам процесса. Конечно же можно учиться методом проб и ошибок, но для этого требуется слишком много времени и материальных затрат, поскольку существует огромное множество рецептов и способов изготовления сыра.

Для производства Моцареллы необходимо соблюдать ряд условий. Необходимо также понимать причинно-следственный характер Ваших действий, которые требуются для получения желаемых качественных и физических характеристик данного сыра. Моцарелла — это пластичный (тянущийся) сыр, и для этого необходимо, чтобы белок молока подвергся нужному воздействию, в основном за счет кислотности. Если сгусток не обладает пластичностью, с ним трудно работать и невозможно получить сыр требуемой структуры. Как раз во время работы со сгустком он преобразуется в характерный только для Моцареллы.

Необходимо контролировать уровень кислотности сгустка. При слишком высокой кислотности сырная масса будет крошиться и с ней трудно будет работать.

Самый простой метод способствовать образованию кислоты в сыре Моцарелла – добавить в молоко лимонную кислоту до того, как начнется процесс формирования сгустка. Обычно для этой цели используется 1 ? чайной ложки кислоты на 10 л молока. Не пытайтесь использовать аскорбиновую кислоту вместо лимонной, так как практика показала, что не всегда получается желаемый результат. Еще один способ поднятия уровня кислотности сгустка – увеличить время его созревания, например, поместив сырную массу после предварительного слива сыворотки на ночь в холодильник.

Для дальнейшего увеличения кислотности некоторые сыроделы используют грибок подвида Стрептококус саливариус термофилус. Приобрести его можно только у поставщиков специальных молочных культур. Вторая трудность в работе с Моцареллой – это работа с сырной массой. Работа заключается в подогреве массы в горячей воде и ее вытягивании вручную.

Для изготовления Моцареллы не требуется много времени. Процесс состоит из трех стадий, которые занимают три дня. Если работа началась в один день, необходимо чтобы на следующий день было достаточно времени для ее завершения. Задержка любой из стадий производства может привести к трудностям в работе с сырной массой или к потере продукта.

Ингредиенты:

  1. 10-15 л козьего или коровьего молока;
  2. 3 чайных ложки лимонной кислоты на 10 л молока;
  3. 1/4 чайной ложки термофильной закваски прямого внесения «LH» (Лактобацилус гелветикус) (LH) или 100 г жидкой закваски;
  4. 1/4 чайной ложки термофильной закваски прямого внесения «ТА» (Стрептококус саливариус) (ТА061 — быстрое сквашивание) или три чайных ложки лимонной кислоты на 10 л молока;
  5. 1/4 чайной ложки липазы теленка;
  6. 1/2 чайной ложки жидкого сычужного фермента;
  7. соляной раствор — 2 кг соли, растворенных в 8 л холодной воды.

Подогрейте молоко до температуры 72 о С. Внесите в молоко лимонную кислоту, закваску, сухую липазу, и оставьте на 1 час. После этого влейте сычужный фермент и перемешайте в течение 15 секунд.

Накройте емкость крышкой и оставьте настаиваться на 15 мин. до тех пор, пока визуально не начнет просматриваться четкий сгусток. При помощи длинного ножа разрежьте сгусток (как при описании сыра Эдамер или Фета), на кубики размером 6-7 мм и дайте отстояться в течение 10 мин. до перемешивания (5 мин. для коровьего молока). Затем осторожно перемешайте нарезанный сгусток шумовкой, дорезая большие куски ножом.

Поддерживайте температуру сгустка около 72о С еще 30 мин., помешивая время от времени.

Поместите большой дуршлаг, выложенный марлей, на емкость для сбора сыворотки и перелейте массу в дуршлаг. Завяжите концы и подвесьте сырную массу в таком мешке на 3-4 ч., для стока сыворотки. Сыворотку можно использовать для приготовления сыра Рикотта. Через 2 ч. выньте сырную массу из ткани и поместите в 10 л пластиковый мешок с защелкой. Пакет оставьте на ночь в холодильнике.

На следующий день (2-ой) нагрейте воду в большой емкости до температуры 76о С. Достаньте сырную массу, разрежьте ее пополам, т.к. с половинками будет легче работать. Нарежьте массу на кубики размером примерно в 3 см. Осторожно поместите нарезанную массу в горячую воду, дайте ей нагреться и перемешивайте шумовкой. Проверьте сырное зерно на элластичность, сжав его кончиками пальцев. Когда зерно станет пластичным насквозь, осторожно вычерпайте шумовкой в большую миску. На этом этапе сырная масса горячая, поэтому обращаться с ней надо осторожно. Стоит отметить, что при вымешивании массы из нее начинает отделяться молочный жир, который можно впоследствии использовать в кулинарных целях.

Вначале работать с сырной массой надо осторожно для того, чтобы сохранить в ней как можно больше жира. Сначала может показаться, что масса неуправляема, но дальнейшая работа покажет, что необходимые изменения происходят. Осторожно возьмите массу в руки и придайте форму сырной головы, не сжимая ее сильно.

Поднимите одну сторону сырной головы, чтобы другая сторона начала вытягиватся под собственным весом. Когда сырная масса растянется, соедините нижний и верхний концы и опять дайте массе растянуться. Когда она начнет растягиваться, этому процессу можно помочь, слегка потянув сыр. По мере растяжения и складывания масса начнет растягиваться легче, образовывая длинные пряди. Когда сырная масса начнет становиться блестящей и элластичной, поместите массу еще раз ненадолго в воду для подогрева. Достаньте массу из воды, придайте ей форму шара и поместите его в форму. Форму с сыром поставьте на ночь в холодильник. Повторить все то же самое со второй порцией сырной массы.

На следующий день (3-ий) приготовьте соляной раствор. Выньте сыр из формы и поместите его на 2 часа в рассол (время посолки регулируется в зависимости от желаемого содержания соли в конечном продукте). Достаньте сыр из раствора и положите на деревянный стеллаж, чтобы он подсох на воздухе в течение ночи. Затем поместите сыр в пластиковый пакет с защелкивающимися краями и храните его в холодильнике. Употреблять сыр можно сразу, но вкуснее он будет через пару дней. Моцарелла — это один из немногих сортов сыра, которые можно с успехом замораживать.