СЫР «НОСТАЛЬГИЯ»
(1991 г.)

(Для членов ОКСЗ выпущено отдельной брошюрой
«Как приготовить сыр в домашних условиях», 1994-1996г.г.
тираж 500 экз.)

«…мы все вспоминаем твой фирменный сыр…
…в августе будем в Питере, заедем…
…оставь нам кусочек того сыра…»
Из письма друзей, уехавших на ПМЖ в Израиль

Возможно, вы помните, что в конце ХХ века в нашей стране в магазинах были пустые полки. В условиях тотального дефицита, не было и сыра.

Измучавшись ностальгией по этому продукту, захотелось научиться его делать, но руководства по изготовлению сыра тоже были дефицитом. И «велосипед», то есть сыр, пришлось изобретать заново. К счастью, соль можно было купить по коммерческой цене в кооперативных ларьках, а , обежав десяток аптек, найти и таблетки ацидин-пепсина. Больше ничего и не требовалось, кроме молока, конечно.

Через десяток лет, когда мы уже перестали бояться общения с иностранцами (жившие в СССР, наверное, помнят и это), Общество козоводов сотрудничало с Фондом по международному развитию правительства Великобритании. Джон Хауэллс, настоящий мастер-сыродел, научил нас делать настоящий классический сыр. Тогда же выяснилось, что профессионалы не делают «моего» сыра, потому что он немного неправильный.
Но ведь получался, да еще как вкусно! К слову сказать, знакомые и родственники, отведавшие когда-то этого сыра, до сих пор его вспоминают и просят сделать. А может это просто ностальгия.

Процесс получения сыра можно разделить на несколько этапов:

1. Свертывание молока под действием фермента
2. Обработка сырной массы
3. Посолка сырной массы
4. Формование и прессование сыра
5. Созревание сыра
6. Обработка и хранение зрелого сыра.

1. Свертывание молока.
На данном этапе необходимо иметь сычужный фермент. В аптеке можно купить ацидин-пепсин в таблетках. Количество фермента правильнее всего определить опытным путем, так как качество его бывает разное. На 10 л молока я беру 30 — 40 таблеток ацидин-пепсина. Для приготовления раствора сычужного фермента берется около 150 мл кипяченой или дистиллированной воды t 30o, в которой и растворяют таблетки.

Время свертывания молока под действием сычужного фермента зависит от нескольких факторов:

— количества фермента
— качества фермента
— качества молока
— температуры молока

Обычно молоко свертывается за 10-30 мин.

Итак, берем молоко t 30o, вливаем в него раствор сычужного фермента, быстро перемешиваем и оставляем в покое на 10-30 минут. Молоко должно быть обязательно свежее, сразу после дойки, иначе, при нарушении его микрофлоры, сыр может не получиться.

2. Обработка сырной массы

Когда получится хороший плотный сгусток, перекладываем его на дуршлаг с марлей, чтобы стекла сыворотка. Для лучшего стекания сыворотки, периодически, с интервалом 10-15 мин., разрезаем сгусток на кубики размером 10-15 мм, и переворачиваем его (мять нельзя). Повторяем эту операцию снова и снова, пока не перестанет стекать сыворотка.

3. Посолка сыра

Когда сыворотка перестанет стекать, последний раз разрезаем массу, посыпаем мелкой солью (экстра, но не йодированная) и перемешиваем. Солить можно по вкусу. Я, например, солю из расчета:
на 1,5 кг сырной массы — 5 чайных ложек соли « без верха».

4. Формование и прессование

Сырную массу укладываем в формы, выложенные изнутри марлей, уплотняем, расправляем на марле складки и ставим под пресс. Для форм удобно использовать литровые пластиковые баночки из-под майонеза: в одной из них по бокам и на дне просверлены отверстия, другая баночка, такого же диаметра, вставляется сверху, прижимая сырную массу. Сверху на нее кладем груз. При давлении 20 кг на 1 кг сырной массы, сыр выдерживают под прессом 2-3 часа.

5. Созревание сыра.

После формования и прессования сыр еще не совсем готов, хотя и вполне съедобен. Для того чтобы сыр не был «резиновым», появился приятный вкус и запах, он должен созреть. Созревание – сложный биохимический и микробиологический процесс, Для созревания сыр раскладывают в хорошо проветриваемом прохладном помещении с сухим воздухом, где его ежедневно переворачивают. Многое здесь зависит от температуры, влажности помещения, от микрофлоры окружающего воздуха.

Чтобы упростить задачу, ввиду отсутствия подходящего помещения, я поступаю так: после прессования кладу сыр в холодильную камеру, ежедневно его переворачиваю, а раз в неделю обсушиваю перед вентилятором холодным воздухом.

Иногда на сыре появляется плесень, это нормальное явление. Плесень зачищают, сыр обсушивают.

Через 3 недели на сыре образуется желтоватая корка, при разрезании — внутри сыра – маленькие дырочки – “глазки”. Все, сыр готов.

6. Хранение зрелого сыра

При созревании сыр становится легче ~ 12 %. Для длительного хранения, в целях предохранения от усушки, созревшие головки сыра покрывают специальным покрытием.

Если такое покрытие купить не удается, можно сделать его самим. Надо взять клей ПВА хорошего качества и добавить в него сорбид калия. При желании можно добавить пищевой краситель. Покрытие удобно наносить тампоном из поролона.

Сыры хранят при температуре 10-12?, Через каждые пять дней их переворачивают и обтирают.

Что влияет на качество сыра :

В первую очередь качество сыра зависит от качества молока. Для этого дойные козы, молоко которых предназначено для сыра, должны получать полноценный корм. Ни один вид молочных продуктов так резко не подвержен изменениям под влиянием рационов кормления, как сыр. Качество сыра снижается, например, при излишней даче ботвы овощных культур. Большое значение имеет качество пастбища, т.к. основное количество сыра вырабатывается в весенне-летние месяцы. При выпасе дойного стада на болотах, сыр получается низкого качества. Если на пастбище растет полевой лук, чеснок, полынь, редька, сурепка, мята, щавель, то молоко и сыр будут иметь специфический привкус и запах этих растений.

Молоко для сыроделия должно быть получено с соблюдением всех санитарных и ветеринарных норм. Недопустимо использовать молоко от больных коз, а также животных, практически здоровых, но получавших антибиотики и другие лекарства. Часть антибиотиков попадет в молоко и нарушит микробиологические процессы в сыре. Не получится хорошего сыра и из молока с повышенной кислотностью.

Кроме всего перечисленного, качество сыра зависит также от породы коз. Например, лучшим для сыра является молоко нубийских коз.

Полезные советы:

1. Из сырого молока сыр получается вкуснее, чем из пастеризованного.
2.Весь процесс изготовления – от заквашивания до прессования – должен быть быстрым, не более 3 – 4 часов (именно для этого сыра).
3. Посуда для изготовления сыра, марля и оборудование должны быть идеально чистыми, чтобы в сырную массу не попали различные бактерии. Перед каждым приготовлением сыра простерилизуйте все, что будет соприкасаться с сырной массой.
4. Чтобы сыр не впитывал в себя запахи холодильника, надо держать в холодильнике очищенную луковицу.
5. Не кладите много сычужной закваски — сыр будет горчить.

Рассольные сыры:

Если мы хотим приготовить рассольный сыр, то сырную массу формуем, а затем прессуем несоленой. Затем сыр солим в 20 % рассоле ~ 10 часов, вынимаем из рассола и оставляем на сутки. Дальнейшее хранение и созревание сыра происходит в рассоле с концентрацией соли 10-12 % . Для приготовления рассола можно использовать и сыворотку. При длительном хранении рассол периодически меняют.

Сыр с приправами:

При посолке сыра сухим способом, вместе с солью можно внести какие-либо сухие приправы. Тогда сыр будет не только вкусным, но и красивым. Мне, например, нравится сыр с чесноком и паприкой.

На 1,5 кг сырной массы:
5 чайных ложек соли,
1 чайная ложка гранулированного чеснока,
1 чайная ложка паприки

Сыр получается с прожилками и напоминает ветчину.

Если подходить к делу творчески, то, добавляя различные продукты при посолке, можно получить великое разнообразие сыров:

— с грибами
— с жареным луком
— с колбасой
— с солеными огурчиками…

Чтобы порадовать сладкоежек, вместо соли можно добавить сахарную пудру, ванилин и нарезанные консервированные фрукты, тогда ассортимент увеличится еще. Мы получим сыр
ананасовый
персиковый
банановый…
Длительному хранению этот сыр не подлежит, но он настолько вкусен, что обычно съедается сразу.

Приятного аппетита.