Этот рецепт предоставил сыродел-технолог из Англии Джон Хауэллс специально для Общества козоводов Северо-Запада.
Перевод Марины Егоровой.

Когда вы добьетесь успеха в изготовлении сыра Шевре, стоит попробовать сделать что-нибудь более интересное, например, сыр, который созревает с плесенью. Плесень используется белая, как для изготовления сыра сортов Бри и Камамбер (т.е. Пеницилиум кандидум). Белая плесень позволяет получить сыр с прекрасным вкусом и сливочной консистенцией. Плесневую культуру можно приобрести у любого известного поставщика бактериальных заквасок.

Процесс изготовления данного сорта сыра начинается по рецептуре сыра Шевре. Но вместе с внесением закваски добавляется еще 1/8 чайной ложки порошка белой плесени. Когда сыр готов к выниманию из форм путем их переворачивания, возможно, что на сыре уже появилась пленка плесени, которая со временем формирует твердую наружную корку.

Для созревания сыра на данной стадии необходимо использовать подложку, хорошо пропускающую влагу. Для данных целей подходит любой пластиковый плетеный коврик. Коврик можно разрезать по размерам сырных голов.

Для созревания сыры выкладываются на коврик в десятилитровый полиэтиленовый пакет; пакет надувается и его края защелкиваются. Данный способ хранения позволяет добиться необходимых условий для созревания сыра, а через несколько дней сыр можно переложить в холодильник. Здесь продолжится рост плесени, необходимой для доброкачественного сыра. Еще через две недели сыр будет готов к потреблению.